Súp củ cải đỏ là một món ăn đặc biệt. Không có gì phải bàn cãi rằng đây là món ăn yêu thích của người Ucraina. Đối với thế giới, súp củ cải đỏ từ lâu đã trở thành biểu tượng của người dân Ucraina.

Nó chiếm vị trí quan trọng trong nhà và thường có mặt trong thực đơn những bữa tiệc. Thậm chí, nếu như có nhiều món ăn khác ngoài súp củ cải đỏ để thết đãi khách, người chủ khi mời ngồi vào bàn vẫn nói: “Xin mời ngồi xuống ăn súp!” (“Sadites borshchevat!”).Ngày nay, tại các nhà hàng của Ucraina ở Brighton, món ăn này được ăn không ít hơn 50 năm trước tại những quán ăn nhỏ ở Paris. Mặc dù món ăn này có nguồn gốc từ Ucraina, nhưng nhiều dân tộc đã coi nó như món ăn của mình có từ xưa. Có rất nhiều giả thuyết về nguồn gốc của nó. Ngay cả những cuộc tranh cãi giành quyền gọi món ăn này là “của mình” cũng là chứng minh về sự phổ biến của nó. Nhưng dù sao vẫn xuất hiện một câu hỏi – súp củ cải đỏ là của dân tộc nào?

 

Theo các chuyên gia, súp củ cải đỏ là món ăn của Ucraina. Nhưng món ăn này nhanh hỏng, bởi vậy các nhà khảo cổ không thể tìm được những chiếc âu với củ cải đỏ. Nhưng dù sao, theo nhà nhân chủng học Lidia Artyukh, có những bản ghi nhớ bằng chữ từ thế kỷ XV có nhắc tới từ “borshchovnik”. Phần lớn những nhà ngôn ngữ Ucraina và thế giới cho rằng, món củ cải đỏ của người Ucraina xuất phát từ chính tên gọi của loại cây này. Borshchovnik là một loại cây dại có mùi vị bình thường như rau. Nó ban đầu được dùng với cải bắp. Borshchovnik mọc từ xa xưa trên lãnh thổ Ucraina, và cũng như củ cải đỏ, chúng trở thành những thành phần chính của món súp củ cải đỏ thời Trung cổ. Bởi vậy, có thể khẳng định, súp củ cải đỏ xuất hiện ở vùng đất của Nga – Kiev từ trước Công nguyên. Sau khi quân Tatar – mông cổ xâm chiếm, tất cả các thư viện của Ucraina chỉ còn là tro tàn, bởi vậy chứng tích đầu tiên bằng chữ về súp củ cải đỏ được biết vào thế kỷ XV.

 

 

Chỉ sau đó, món ăn Ucraina này được “những người hàng xóm” Xlavơ tiếp thu. Nhiều nước và dân tộc đã tranh cãi để gọi món ăn này là món ăn truyền thống dân tộc. Người Lítva nói rằng, món súp củ cải đỏ nấu với tai và sườn lợn là món ăn truyền thống của họ. Còn người Ba Lan thì khẳng định rằng, món “borshchok” với tai củ cải đỏ là do họ nghĩ ra. Người Rumani gọi món súp củ cải đỏ với cám muối chua là “chorby”.
 

“Cùng với một nhóm đồng nghiệp, chúng tôi đã tiến hành các cuộc khảo sát nhân chủng học tại biên giới các nước Xlavơ. Và những người Moldovia khẳng định món súp củ cải là món ăn truyền thống của họ, thường dọn vào bữa ăn. Bạn không bao giờ nhìn thấy món ăn khai vị nào khác ngoài súp củ cải đỏ trên bàn ăn của họ. Còn trong một nhà hàng của Nga, trong thực đơn có súp củ cải đỏ kiểu Sibir và kiểu Matxcơva. Nói chung, những món ăn truyền thống thường giống nhau ở các vùng thuộc hai quốc gia có sự gắn bó về mặt văn hóa” – bà Artyukh cho biết.
 

Sau đó, món ăn truyền thống của Ucraina bắt đầu phát triển. Vào thế kỷ XIX, Petr I đã mang về và trồng trên những mảnh đất Xlavơ khoai tây. Nó bắt đầu thay thế cây củ cải truyền thống. Những của khoai tây trở thành một phần không thể tách rời trong món súp củ cải đỏ.

Ngày nay, có thể tính được không dưới 30 công thức nấu súp củ cải đỏ. Mỗi vùng có những điều đặc biệt trong việc chế biến. Tại phía Tây Ucraina, súp củ cải đỏ khá ngọt so với phía Bắc. Nó thường được nấu không có bắp cải và giống với món súp củ cải đỏ của Ba Lan. Món súp của vùng Levoberezhe được nấu từ củ cải đỏ hoặc từ nước kvas củ cải, nhờ vậy nó có vị chua chua. Ở những vùng khác thuộc Ucraina, người ta thường cho cà chua vào súp. Súp củ cải đỏ vùng Chernigovsky ăn cùng bí trắng, của Kiev ăn với salat, tỏi và nước kvas củ cải đỏ, ở Odessa thì ăn với thịt ngỗng, còn ở Lvov – với xúc xích. Có súp củ cải đỏ lạnh, súp với nấm và nước thịt hầm, còn có súp củ cải đỏ với mận khô và đậu. Có người nấu súp này với nguyên củ, có người thái ra, số khác lại thay bằng cà chua. Còn ở một số vùng của Ucraina, súp củ cải đỏ được cho thêm bột và smetana để nó hơi chua.

 

 

Trong bất kể trường hợp nào, mỗi người đều có món súp củ cải đỏ riêng với những bí quyết riêng của mình. Món canh hiện tại để có thể giống với câu nói trong dân gian thì phải đặc: để chiếc thìa trong đó có thể đứng được và không thể nhìn rõ đứa trẻ khi khói bốc lên. Súp củ cải đỏ có váng mỡ thường được dùng trong các dịp lễ tết của gia đình, kết thúc công việc ngày mùa và thết khách. Ở một số vùng như Karpaty, súp củ cải đỏ là món ăn truyền thống trong lễ cưới. Chỉ có một tập tục không thay đổi: mỗi gia đình trong Lễ Giáng sinh, Lễ Phục sinh, ngày giỗ, trong đám cưới luôn có một nồi súp củ cải đỏ ở giữa bàn. Trong những ngày lễ trước Năm mới, theo truyền thống, lễ Giáng sinh nấu súp củ cải đỏ kiểu Ucraina chay, còn Lễ thánh ngày 14/1 là súp củ cải đỏ thịt có váng mỡ.

Thông thường có thêm vào súp bánh mằn thắn với hành phi, nấm hoặc thịt. Người ta cho súp vào nồi đất hành và tỏi.